Гидратация 75%: почему я перестал гнаться за дырками
Год назад мне казалось, что хороший хлеб — это хлеб с огромными дырами. Я поднимал гидратацию до 85%, мучился с формовкой и получал лепёшки. Сейчас моя рабочая цифра — 75% для обычной пшеничной муки высшего сорта с белком около 11 граммов.
На такой гидратации тесто держит форму после ночной расстойки в холодильнике, надрез раскрывается гребешком, а мякиш остаётся открытым, но не рваным. Для бутербродов это удобнее: масло не проваливается в дыры.
Если мука сильнее — с белком 12–13 граммов, — можно спокойно идти на 78–80%. Мой совет: меняйте одну переменную за раз и записывайте всё в тетрадь: температуру кухни, время автолиза и время брожения.