Заметки о домашнем хлебе
Как я оживлял закваску после трёх недель в холодильнике
Перед отпуском я сделал то, что делают все: покормил закваску, дал ей пару часов постоять и убрал на нижнюю полку холодильника. Через три недели в банке была серая жидкость сверху …
Гидратация 75%: почему я перестал гнаться за дырками
Год назад мне казалось, что хороший хлеб — это хлеб с огромными дырами. Я поднимал гидратацию до 85%, мучился с формовкой и получал лепёшки. Сейчас моя рабочая цифра — 75% для обыч…
Заварной ржаной хлеб с солодом и кориандром
Это хлеб из детства — тёмный, влажный, с запахом кориандра. Его основа — заварка: 60 граммов ржаной муки и 30 граммов ферментированного солода заливаются 250 граммами кипятка и оса…
Камень, сталь или чугунок: что я выбрал для домашней духовки
За три года у меня перебывали все три варианта. Пекарский камень даёт хороший подъём, но долго греется — минимум 45 минут — и однажды треснул от брызг воды. Стальной лист греется б…
Расписание хлеба на выходные без будильника
Главный вопрос новичков — как вписать хлеб в обычную жизнь. Мой план такой. В пятницу вечером, около девяти, я кормлю закваску. В субботу в девять утра замешиваю тесто и оставляю н…