Заварной ржаной хлеб с солодом и кориандром
Это хлеб из детства — тёмный, влажный, с запахом кориандра. Его основа — заварка: 60 граммов ржаной муки и 30 граммов ферментированного солода заливаются 250 граммами кипятка и осахариваются три часа в термосе при 63–65 градусах.
Заварку остужаю до 30 градусов и смешиваю с активной ржаной закваской, остатком муки, солью и небольшим количеством патоки. Тесто получается как густая паста, никакой формовки — сразу в смазанную форму, мокрой ложкой выровнять поверхность.
Печь лучше долго и на убывающей температуре: 20 минут при 240, потом ещё 50 минут при 180. Самое трудное — не резать сразу. Ржаной хлеб должен отлежаться под полотенцем хотя бы сутки, иначе мякиш будет липким.